È morto a Paganica (L’Aquila), all’età di 91 anni, Carmine De Paulis, più conosciuto con il nome di Mimino, che ha legato il proprio nome alla tradizione norcina di qualità.

Decano di un’antica famiglia paganichese di esercenti alimentari, dopo la tragica morte nel giugno del 1944 del padre Ugo – ricorda Goffredo Palmerini, scrittore e profondo conoscitore della storia locale – prese le redini dell’azienda insieme alla madre Maria (Marietta) e al fratello Marino, nella casa negozio che affaccia nella piazza principale di Paganica, accanto al Palazzo Ducale.

Più tardi, con il fratello Ugo, che era nato proprio nel 1944, e con i figli di Mimino – Mauro, Maria Antonietta e Maria Luisa – l’azienda è cresciuta ancor più nel ramo della norcineria di qualità e nella vendita di prodotti alimentari di nicchia, cui è stato riconosciuto il marchio di prodotti d’eccellenza gastronomica.

L’attuale azienda Ugo de Paulis Sas, dei fratelli de Paulis (Mauro, Maria Antonietta, e Maria Luisa), si è affermata in tutta Italia e anche oltre i confini per la qualità dei salumi e degli altri prodotti che commercia ed è custode dell’autentica salsiccia di fegato aquilana, tutelata anche dal Presidio Slow Food.

Mimino, di questa storia aziendale, è stato magna pars, consolidando negli anni la tradizione commerciale della famiglia de Paulis sempre connotata dalla gentilezza, dalla serietà e dalla indiscussa qualità dei prodotti.

Gran lavoratore, affabile, cortese e ironico, Mimino ha hato negli anni un’impronta forte e duratura all’azienda, affiancato dalla moglie Olga, dai fratelli Marino e Ugo (uomo pubblico, per molti anni consigliere e assessore provinciale, e soprattutto presidente della X Circoscrizione), quindi dai figli che ora la conducono con perizia e impegno, continuandone la storia di qualità e prestigio del nome, nell’aquilano e in ogni angolo d’Italia.

La cerimonia funebre domani, lunedì 16 dicembre alle ore 15 nella Chiesa degli Angeli Custodi a Paganica.

Da: Virtù Quotidiane - 15 dicembre 2019

Quante volte sono passata a PAGANICA forse quattro forse cinque ogni volta per due motivi, una visita villa Dragon etti per incontrare l’amico Paolo Barattelli nell’imprevedibile scenario di un casino di Caccia completamente affrescato e poi per sentire nei briganti profumo dei salumi appesi e dei prosciutti nell’antico laboratorio della famiglia De Paolis al centro della piazza il piccolo Negozio, ma il vero cuore batte più in là di 100 m qui ci si incontrava con Leonardo Pinzolo di Valle reale con Nico Romito del reale un tagliere un buon vino rosso mentre Mauro ci presentava i suoi straordinari salumi affinati nel tempo in questa aria terza e pura oggi quest’aria piena di polvere di dolore so tutti e soffriranno anche i prosciutti appesi in questo momento sappiamo che Mauro sta bene ancora non ho notizie di villa Grandinetti speriamo articolo pubblicato il 6 aprile 2009 alle 14 .18 è classificato in eventi vari.

Da: Porzioni Cremona - 30 aprile 2009

...A pochi chilometri dall'Aquila, nella cittadina di Paganica, da oltre ottant'anni una famiglia di salumieri produce insaccati di qualità con due principi cardine: la lavorazione artigianale e la stagionatura come una volta.

Entrando in bottega, una moltitudine di sensazioni avvolge senza tregua. Subito alla vista, anticamera dei profumi, si offrono piccole e grandi confezioni dai mille colori, barattoli decorati con fiocchi e disposti ordinatamente sulle mensole, antiche forme di pasta che pendono dall'alto come in un rito propiziatorio. Una corona di aglio di Paganica incornicia il banco, introducendo il retro dove spiccano i sorridenti volti di Antonietta e Luisa De Paulis.

La vetrina del banco offre un ulteriore spettacolo irresistibile per i golosi: i salumi di produzione familiare sono i protagonisti, affiancati da latticini, formaggi (tra cui i pecorini aquilani!), pagnotte e rosette.

Il negozio si chiama "Gli antichi sapori del Gran Sasso", una promessa mantenuta: nel regno dei fratelli De Paulis, un posto d'onore spetta ai prodotti della tradizione abruzzese, in particolare aquilana.

Ci accompagna nella visita Ugo De Paulis. Tra una fotografia e l'altra, un continuo via vai di clienti: le ultime spese prima di pranzo in una bottega che non ha orari. Antonietta e Luisa tagliano a mano fette di prosciutto nostrano, coppa, pancetta e salame.

Un micro-supermercato al contrario, dove i prodotti tipici locali sono in primo piano, mentre quelli nazionali fanno capolino senza attirare troppa attenzione: i dolci della pasticceria vicina, i fagioli di Paganica (delizia locale disponibile a seconda delle annate e coltivata solo nella valle tra i fiumi Vera e Raiale), il pane cotto al forno a legna, le lenticchie, la farina e il farro di un'azienda biologica di Pescomaggiore, l'immancabile zafferano di Navelli, le paste artigianali abruzzesi, i vini.

Dietro il successo di questa bottega, recentemente entrata nella neonata associazione "Botteghe d'Italia", c'è la semplicità di chi ha scelto di vendere i prodotti della propria terra, mettendo in pratica da oltre quarant'anni un mix vincente: prodotti di qualità, prezzi giusti, cura nella presentazione e promozione del territorio.

Per la famiglia De Paulis, i pochi metri quadrati del negozio sono solo una parte dell'attività, completata dalla norcineria, arte per la quale sono conosciuti dal 1924. Tutto iniziò in piazza Umberto I, dove ancora oggi si trova la bottega: un piccolo punto vendita di generi alimentari e salumi da una produzione propria. I suini venivano lavorati d'inverno nei seminterrati dell'edificio e i prodotti erano destinati al negozio e all'osteria sul retro, attiva fino agli anni Sessanta.

Ugo De Paulis vendette i suoi prodotti anche a Bologna, Perugia e Terni, radicando solidamente l'attività da lui fondata. Dei suoi cinque figli, due in particolare, Carmine e Marino, hanno portato avanti l'azienda con il contributo del terzo fratello, Ugo. Nel 1968, i fratelli De Paulis inaugurarono un nuovo e più moderno laboratorio, ampliando la produzione e le vendite.

A pochi passi dalla bottega, in corso Duca degli Abruzzi 49, si trova il "quartier generale" dei De Paulis: abitazioni, laboratorio e locali per la stagionatura dei salumi. La tradizione di famiglia è palpabile ovunque, del resto mantenere inalterata la qualità per tre generazioni è un'arte da custodire con cura.

Parallelamente, la bottega ha subito una trasformazione a metà degli anni Ottanta, adattandosi alla concorrenza dei centri commerciali e diventando un punto di riferimento per i prodotti tipici. Dal 1997, il testimone è passato ai figli di Carmine: Mauro, Maria Antonietta e Maria Luisa, la terza generazione della famiglia De Paulis.

Antonietta e Luisa gestiscono il negozio con dedizione: la bottega vede un continuo afflusso di nuovi clienti, molti dei quali turisti da fuori regione. In questo periodo sono già impegnate con la preparazione dei pacchi natalizi, che ogni anno vengono spediti in tutta Italia e oltre.

Mauro, invece, si occupa della lavorazione delle carni insieme al padre Carmine e allo zio Marino. Dai maiali, provenienti da allevamenti selezionati della regione e controllati personalmente, nascono prosciutti, salami, guanciali, pancette, lonze, coppe, fegati, cicolane e spallette. Fiore all'occhiello è il "cuore di Paganica", un prodotto esclusivo nato nel 2004: una parte di prosciutto privata dell'osso e arrotolata in forma ovoidale.

Per i De Paulis, il controllo della materia prima è essenziale: il loro nome è sinonimo di qualità. Il segreto dei loro salumi sta nella lavorazione artigianale, seguita direttamente da Carmine, Marino e Mauro: nessun processo industriale, nessuna sala termocontrollata, solo il clima del luogo a favorire la stagionatura. Le carni vengono sezionate e lavorate secondo la tipologia di salume: la preparazione delle paste per le salsicce, la salatura dei prosciutti, la lavorazione delle lonze lavate con Montepulciano d'Abruzzo, la lunga bollitura delle parti meno pregiate per la coppa.

Lo zio Ugo ci mostra la stanza dove le salsicce vengono messe ad essiccare: travi di metallo in alto e due finestre regolano il flusso d'aria e l'umidità.

Una visita alla grotta dove i prosciutti riposano per oltre 12 mesi rivela molto sulla filosofia dell'azienda De Paulis. Nel tempo, centinaia di insaccati e norcinerie hanno trasferito all'ambiente caratteristiche e profumi, restituendoli ai nuovi arrivi stagionali. La produzione annua di prosciutti si aggira tra i 300 e i 350 pezzi, asciugati e maturati a regola d'arte, ben diversi da quelli industriali. La loro patina di pepe, la compattezza del grasso e il profumo inconfondibile li distinguono nettamente dai prodotti da supermercato.

Negli ultimi anni, Mauro ha portato il nome dell'azienda oltre i confini locali, partecipando a fiere ed eventi nazionali e internazionali.

Abbiamo voluto raccontare la storia dell'Azienda De Paulis per permettere ai nostri lettori di scoprire questi angoli dell'Abruzzo autentico, luoghi che meritano di essere aggiunti sulla mappa del gusto della nostra splendida regione.

Luana Di Lorito e Giancarlo Malandra

ll Borgo è un luogo rimasto fedele agli usi della montagna

Carmine De Paulis ha il volto inciso e scavato come quello dei suoi prosciutti. Li accarezza con la mano, per essere certo che l'affinatura stia procedendo senza imperfezioni. Gesti che ripete ogni giorno, così come faceva suo padre e prima ancora suo nonno. Ma da due anni c'è una novità: quando ci arriva di fronte, il suo cuore batte più forte. Eccoli lì, gli intrusi. Sono meno di dieci, la prima partita sperimentale del "cuore di Paganica". Così hanno chiamato  questa sorta di culatelli, i primi ad essere prodotti nel Centro Italia. Il paese è antico, ben più della vicina L'Aquila. La Basilica di San Giustino nasconde i resti del precedente tempio dedicato a Giove Paganico, nome che è rimasto ad identificare il Borgo. È un luogo rimasto fedele a se stesso, agli usi e alle antiche tradizioni di montagna. Povero come tutti i piccoli paesi di montagna, mostra con fierezza i suoi prodotti: i fagioli e i salumi. I primi sono di due varietà, il fagiolo tondo marrone con l'occhio e il fagiolo bianco pisello molto più piccolo. Due varietà, perchè la prima veniva mangiata dal contado,  la seconda (più cara a prodursi) era destinata ai signori. Sono due ecotipi di grande interesse storico e gastronomico.

Ma ancora più forte è la tradizione dei salumi. Un tempo, ogni famiglia allevava almeno due maiali: il primo serviva per la sussistenza, il secondo si vendeva per ricomprare i maialini piccoli per la stagione successiva e pagare il concime dei campi. Erano maiali grandi e grassi, perchè lo strutto era un bene di prima necessità e doveva assicurare il condimento per tutto l'anno. Oggi sono spariti a favore di maiali più asciutti e piccoli, ma la carne conserva un sapore notevole. Anche altre tradizioni sono sparite, come il sanguinaccio e «l''ngoia», il retto del maiale che veniva pulito, salato e appeso a marinare con i semi di finocchio selvatico. Si mangiava cruda o fritta in padella con il pane bagnato nello strutto. Paganica ha anche un secondo cuore: Villa Dragonetti. Una villa di fine '700, che stordisce per la ricchezza delle decorazioni, l'arredo, i dipinti e gli affreschi. Un eccesso pittorico che attraversa vari generi, dal bestiario alle danseuses, dalla mitologia all'esotismo, in un'overdose di grande fascino. Da qualche anno la villa, con la nuova gestione, è aperta all'ospitalità e contribuisce alla salvaguardia delle tradizioni locali. Certo, la prima colazione non è più quella di una volta, a base di pancetta di maiale fritta nello strutto con aglio e peperoncino, ma qui si possono assaggiare i salumi di De Paulis e alcune ricette come il fegato nell'alloro, i fagioli di Paganica con le cotiche, le tagliatelle con i fagioli, la minestra di patate, vedure e fagioli condite con il lardo.

Ugo de Paulis tornò dall'Argentina (dove era emigrato) nel 1915, per partecipare alla Grande guerra, poi avviò la sua attività commerciale nello stesso locale in piazza dove oggi è il negozio alimentare. 

Qui si fanno solo 300 prosciutti l'anno, senza trattamenti chimici. 

Ammazzava il maiale in inverno, nel vicolo dietro il locale, lo lavorava in casa e i salumi venivano asciugati nelle camere da letto. Sono stati i figli Carmine e Marino ad aprire il laboratorio negli anni 60. Ora è la terza generazione, Mauro con Antonietta e Luisa, che affianca la seconda nel lavoro quotidiano. Le lavorazioni godono di un ambiente moderno, ma sono fatte secondo i principi di un tempo. I maiali vengono acquistati di là della montagna, la lavorazione fatta a mano: non si aggiunge altro che sale e pepe. La vera differenza la fa il clima di Paganica. L'aria arriva da nord, dalla Valle d'Appari, con il torrente Raiale nelle vicinanze che fa da drenaggio. Il vento di tramontana, che viene dalle Vasche del Vento (lo splendido nome di questa località impervia), filtra l'umidità che viene dal fiume Vera, che scorre più a valle. Un microclima unico, che facilita il prosciugamento e consente di graduare il processo di maturazione.

L'altra caratteristica unica è la cantina. Qui, negli anni, si è sviluppata una microflora che contribuisce a conferire un sapore particolare ai salumi in affinamento. Niente condizionamento, ventilazione forzata, trattamenti chimici. Qui si lavora solo quando fa freddo, da novembre a marzo. I prodotti tipici sono la salsiccia cicolana a ferri di cavallo, che stagiona in budello sottile per 40 giorni, la salsiccia di fegato piccante e quella di fegato dolce (senza il peperoncino) che viene consumata a Pasqua insieme alla pizza pasquale e alle uova sode.

Questi prodotti vengono lavorati sotto sale per un mese: spostati continuamente nella catasta, massaggiati e spremuti a mano nelle vene per togliere il sangue, poi rifilati e pepati e appesi ad asciugare. Rispetto ad un tempo, è cresciuta solo la quantità. Ma non di molto, qui si fanno poco più di 300 prosciutti all'anno. Il prosciutto viene stagionato per circa 18 mesi. Il «cuore di Paganica», invece, è nato quasi per caso due anni fa. Il caldo maggiore degli ultimi anni fa aumentare i pericoli per i prosciutti lavorati nella prima primavera, a fine marzo-aprile, quando non c'è più il freddo di un tempo. Così i «ragazzi» De Paulis hanno provato a disossare i prosciutti, per lavorare direttamente il culatello e il fiocco. Dopo qualche prova, hanno trovato il corretto bilanciamento di sale e ora sono pronti per avviare la nuova produzione che non sarà comunque superiore alle 50 unità. Una rarità quindi, ma anche un prodotto eccezionale se si avrà la pazienza di aspettare 18 mesi.

Luigi Cremona

Da: Monsieur, aprile 2005. Foto: Di Filippo M. Caroti