La bontà a Casa de Paulis

…A pochi chilometri dall’Aquila, nella cittadina di Paganica, da oltre ottant’anni una famiglia di salumieri produce insaccati di qualità con due principi cardine: la lavorazione artigianale e la stagionatura come una volta.

Entrando in bottega, una moltitudine di sensazioni avvolge senza tregua. Subito alla vista, anticamera dei profumi, si offrono piccole e grandi confezioni dai mille colori, barattoli decorati con fiocchi e disposti ordinatamente sulle mensole, antiche forme di pasta che pendono dall’alto come in un rito propiziatorio. Una corona di aglio di Paganica incornicia il banco, introducendo il retro dove spiccano i sorridenti volti di Antonietta e Luisa De Paulis.

La vetrina del banco offre un ulteriore spettacolo irresistibile per i golosi: i salumi di produzione familiare sono i protagonisti, affiancati da latticini, formaggi (tra cui i pecorini aquilani!), pagnotte e rosette.

Il negozio si chiama “Gli antichi sapori del Gran Sasso”, una promessa mantenuta: nel regno dei fratelli De Paulis, un posto d’onore spetta ai prodotti della tradizione abruzzese, in particolare aquilana.

Ci accompagna nella visita Ugo De Paulis. Tra una fotografia e l’altra, un continuo via vai di clienti: le ultime spese prima di pranzo in una bottega che non ha orari. Antonietta e Luisa tagliano a mano fette di prosciutto nostrano, coppa, pancetta e salame.

Un micro-supermercato al contrario, dove i prodotti tipici locali sono in primo piano, mentre quelli nazionali fanno capolino senza attirare troppa attenzione: i dolci della pasticceria vicina, i fagioli di Paganica (delizia locale disponibile a seconda delle annate e coltivata solo nella valle tra i fiumi Vera e Raiale), il pane cotto al forno a legna, le lenticchie, la farina e il farro di un’azienda biologica di Pescomaggiore, l’immancabile zafferano di Navelli, le paste artigianali abruzzesi, i vini.

Dietro il successo di questa bottega, recentemente entrata nella neonata associazione “Botteghe d’Italia”, c’è la semplicità di chi ha scelto di vendere i prodotti della propria terra, mettendo in pratica da oltre quarant’anni un mix vincente: prodotti di qualità, prezzi giusti, cura nella presentazione e promozione del territorio.

Per la famiglia De Paulis, i pochi metri quadrati del negozio sono solo una parte dell’attività, completata dalla norcineria, arte per la quale sono conosciuti dal 1924. Tutto iniziò in piazza Umberto I, dove ancora oggi si trova la bottega: un piccolo punto vendita di generi alimentari e salumi da una produzione propria. I suini venivano lavorati d’inverno nei seminterrati dell’edificio e i prodotti erano destinati al negozio e all’osteria sul retro, attiva fino agli anni Sessanta.

Ugo De Paulis vendette i suoi prodotti anche a Bologna, Perugia e Terni, radicando solidamente l’attività da lui fondata. Dei suoi cinque figli, due in particolare, Carmine e Marino, hanno portato avanti l’azienda con il contributo del terzo fratello, Ugo. Nel 1968, i fratelli De Paulis inaugurarono un nuovo e più moderno laboratorio, ampliando la produzione e le vendite.

A pochi passi dalla bottega, in corso Duca degli Abruzzi 49, si trova il “quartier generale” dei De Paulis: abitazioni, laboratorio e locali per la stagionatura dei salumi. La tradizione di famiglia è palpabile ovunque, del resto mantenere inalterata la qualità per tre generazioni è un’arte da custodire con cura.

Parallelamente, la bottega ha subito una trasformazione a metà degli anni Ottanta, adattandosi alla concorrenza dei centri commerciali e diventando un punto di riferimento per i prodotti tipici. Dal 1997, il testimone è passato ai figli di Carmine: Mauro, Maria Antonietta e Maria Luisa, la terza generazione della famiglia De Paulis.

Antonietta e Luisa gestiscono il negozio con dedizione: la bottega vede un continuo afflusso di nuovi clienti, molti dei quali turisti da fuori regione. In questo periodo sono già impegnate con la preparazione dei pacchi natalizi, che ogni anno vengono spediti in tutta Italia e oltre.

Mauro, invece, si occupa della lavorazione delle carni insieme al padre Carmine e allo zio Marino. Dai maiali, provenienti da allevamenti selezionati della regione e controllati personalmente, nascono prosciutti, salami, guanciali, pancette, lonze, coppe, fegati, cicolane e spallette. Fiore all’occhiello è il “cuore di Paganica”, un prodotto esclusivo nato nel 2004: una parte di prosciutto privata dell’osso e arrotolata in forma ovoidale.

Per i De Paulis, il controllo della materia prima è essenziale: il loro nome è sinonimo di qualità. Il segreto dei loro salumi sta nella lavorazione artigianale, seguita direttamente da Carmine, Marino e Mauro: nessun processo industriale, nessuna sala termocontrollata, solo il clima del luogo a favorire la stagionatura. Le carni vengono sezionate e lavorate secondo la tipologia di salume: la preparazione delle paste per le salsicce, la salatura dei prosciutti, la lavorazione delle lonze lavate con Montepulciano d’Abruzzo, la lunga bollitura delle parti meno pregiate per la coppa.

Lo zio Ugo ci mostra la stanza dove le salsicce vengono messe ad essiccare: travi di metallo in alto e due finestre regolano il flusso d’aria e l’umidità.

Una visita alla grotta dove i prosciutti riposano per oltre 12 mesi rivela molto sulla filosofia dell’azienda De Paulis. Nel tempo, centinaia di insaccati e norcinerie hanno trasferito all’ambiente caratteristiche e profumi, restituendoli ai nuovi arrivi stagionali. La produzione annua di prosciutti si aggira tra i 300 e i 350 pezzi, asciugati e maturati a regola d’arte, ben diversi da quelli industriali. La loro patina di pepe, la compattezza del grasso e il profumo inconfondibile li distinguono nettamente dai prodotti da supermercato.

Negli ultimi anni, Mauro ha portato il nome dell’azienda oltre i confini locali, partecipando a fiere ed eventi nazionali e internazionali.

Abbiamo voluto raccontare la storia dell’Azienda De Paulis per permettere ai nostri lettori di scoprire questi angoli dell’Abruzzo autentico, luoghi che meritano di essere aggiunti sulla mappa del gusto della nostra splendida regione.

Luana Di Lorito e Giancarlo Malandra

(Il SegnaPosto)