Ieri poveri oggi nobili

ll Borgo è un luogo rimasto fedele agli usi della montagna

Carmine De Paulis ha il volto inciso e scavato come quello dei suoi prosciutti. Li accarezza con la mano, per essere certo che l’affinatura stia procedendo senza imperfezioni. Gesti che ripete ogni giorno, così come faceva suo padre e prima ancora suo nonno. Ma da due anni c’è una novità: quando ci arriva di fronte, il suo cuore batte più forte. Eccoli lì, gli intrusi. Sono meno di dieci, la prima partita sperimentale del “cuore di Paganica”. Così hanno chiamato  questa sorta di culatelli, i primi ad essere prodotti nel Centro Italia. Il paese è antico, ben più della vicina L’Aquila. La Basilica di San Giustino nasconde i resti del precedente tempio dedicato a Giove Paganico, nome che è rimasto ad identificare il Borgo. È un luogo rimasto fedele a se stesso, agli usi e alle antiche tradizioni di montagna. Povero come tutti i piccoli paesi di montagna, mostra con fierezza i suoi prodotti: i fagioli e i salumi. I primi sono di due varietà, il fagiolo tondo marrone con l’occhio e il fagiolo bianco pisello molto più piccolo. Due varietà, perchè la prima veniva mangiata dal contado,  la seconda (più cara a prodursi) era destinata ai signori. Sono due ecotipi di grande interesse storico e gastronomico.

Ma ancora più forte è la tradizione dei salumi. Un tempo, ogni famiglia allevava almeno due maiali: il primo serviva per la sussistenza, il secondo si vendeva per ricomprare i maialini piccoli per la stagione successiva e pagare il concime dei campi. Erano maiali grandi e grassi, perchè lo strutto era un bene di prima necessità e doveva assicurare il condimento per tutto l’anno. Oggi sono spariti a favore di maiali più asciutti e piccoli, ma la carne conserva un sapore notevole. Anche altre tradizioni sono sparite, come il sanguinaccio e «l”ngoia», il retto del maiale che veniva pulito, salato e appeso a marinare con i semi di finocchio selvatico. Si mangiava cruda o fritta in padella con il pane bagnato nello strutto. Paganica ha anche un secondo cuore: Villa Dragonetti. Una villa di fine ‘700, che stordisce per la ricchezza delle decorazioni, l’arredo, i dipinti e gli affreschi. Un eccesso pittorico che attraversa vari generi, dal bestiario alle danseuses, dalla mitologia all’esotismo, in un’overdose di grande fascino. Da qualche anno la villa, con la nuova gestione, è aperta all’ospitalità e contribuisce alla salvaguardia delle tradizioni locali. Certo, la prima colazione non è più quella di una volta, a base di pancetta di maiale fritta nello strutto con aglio e peperoncino, ma qui si possono assaggiare i salumi di De Paulis e alcune ricette come il fegato nell’alloro, i fagioli di Paganica con le cotiche, le tagliatelle con i fagioli, la minestra di patate, vedure e fagioli condite con il lardo.

Ugo de Paulis tornò dall’Argentina (dove era emigrato) nel 1915, per partecipare alla Grande guerra, poi avviò la sua attività commerciale nello stesso locale in piazza dove oggi è il negozio alimentare. 

Qui si fanno solo 300 prosciutti l’anno, senza trattamenti chimici. 

Ammazzava il maiale in inverno, nel vicolo dietro il locale, lo lavorava in casa e i salumi venivano asciugati nelle camere da letto. Sono stati i figli Carmine e Marino ad aprire il laboratorio negli anni 60. Ora è la terza generazione, Mauro con Antonietta e Luisa, che affianca la seconda nel lavoro quotidiano. Le lavorazioni godono di un ambiente moderno, ma sono fatte secondo i principi di un tempo. I maiali vengono acquistati di là della montagna, la lavorazione fatta a mano: non si aggiunge altro che sale e pepe. La vera differenza la fa il clima di Paganica. L’aria arriva da nord, dalla Valle d’Appari, con il torrente Raiale nelle vicinanze che fa da drenaggio. Il vento di tramontana, che viene dalle Vasche del Vento (lo splendido nome di questa località impervia), filtra l’umidità che viene dal fiume Vera, che scorre più a valle. Un microclima unico, che facilita il prosciugamento e consente di graduare il processo di maturazione.

L’altra caratteristica unica è la cantina. Qui, negli anni, si è sviluppata una microflora che contribuisce a conferire un sapore particolare ai salumi in affinamento. Niente condizionamento, ventilazione forzata, trattamenti chimici. Qui si lavora solo quando fa freddo, da novembre a marzo. I prodotti tipici sono la salsiccia cicolana a ferri di cavallo, che stagiona in budello sottile per 40 giorni, la salsiccia di fegato piccante e quella di fegato dolce (senza il peperoncino) che viene consumata a Pasqua insieme alla pizza pasquale e alle uova sode.

Questi prodotti vengono lavorati sotto sale per un mese: spostati continuamente nella catasta, massaggiati e spremuti a mano nelle vene per togliere il sangue, poi rifilati e pepati e appesi ad asciugare. Rispetto ad un tempo, è cresciuta solo la quantità. Ma non di molto, qui si fanno poco più di 300 prosciutti all’anno. Il prosciutto viene stagionato per circa 18 mesi. Il «cuore di Paganica», invece, è nato quasi per caso due anni fa. Il caldo maggiore degli ultimi anni fa aumentare i pericoli per i prosciutti lavorati nella prima primavera, a fine marzo-aprile, quando non c’è più il freddo di un tempo. Così i «ragazzi» De Paulis hanno provato a disossare i prosciutti, per lavorare direttamente il culatello e il fiocco. Dopo qualche prova, hanno trovato il corretto bilanciamento di sale e ora sono pronti per avviare la nuova produzione che non sarà comunque superiore alle 50 unità. Una rarità quindi, ma anche un prodotto eccezionale se si avrà la pazienza di aspettare 18 mesi.

Luigi Cremona

Da: Monsieur, aprile 2005. Foto: Di Filippo M. Caroti